Comment Christina Tosi de Milk Bar est passée d'employée de Momofuku à PDG d'une chaîne de boulangerie

Chef pâtissière de formation marre des restaurants chics, Christina Tosi a éclos Milk Bar en 2008 avec un financement de démarrage de son employeur de l'époque, David Chang, fondateur de l'empire des bars à nouilles Momofuku. Aujourd'hui, alors que le PDG de 36 ans et cerveau de Crack Pies and Compost Cookies ne juge pas sur Fox's Master­Chef , elle est occupée à développer sa chaîne de boulangerie rentable. (Momofuku détient toujours une participation non divulguée dans Milk Bar, qui opère séparément.) En novembre, elle fermé un cycle de financement à huit chiffres de RSE Ventures, que Milk Bar utilisera pour étendre ses emplacements, ses opérations de commerce électronique et ses gammes de produits. --Comme dit à Maria Aspan

Ma mère était comptable et mon père économiste agricole. Ils étaient les comptables et les économistes agricoles les plus passionnés que vous puissiez rencontrer, et ils voulaient que je trouve quelque chose qui me passionne à l'université. Je suis donc allé à l'origine à l'école d'ingénierie parce que j'aimais les mathématiques et je pensais que j'aimais les sciences.

Mais j'ai réalisé après ma première année que l'université n'était pas pour moi, alors j'ai suivi autant de cours que possible et j'ai obtenu mon diplôme en trois ans. Ensuite, j'ai dû me demander, quelle est cette chose que je pourrais faire qui va me rendre excité à l'idée de me réveiller le matin et dont je ne me lasserai jamais ? Faire des biscuits.

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Chaque fois que je préparais des biscuits pour les gens quand j'étais enfant, cela me rendait si heureux. Mais quand j'étais à l'école de cuisine et que je travaillais dans des restaurants gastronomiques, ce n'était pas une chose. Je me suis mis sur cette voie pour devenir ce pâtissier maison. Et ce n'est que lorsque j'ai travaillé pour quelques restaurants gastronomiques que j'ai réalisé qu'à chaque fois que j'arrivais au sommet, je partais. Je ne m'identifiais pas profondément à ces desserts raffinés. J'aimais leur art, j'aimais leur art, mais ils n'étaient tout simplement pas moi.

J'ai quitté la gastronomie et j'ai commencé à Momofuku en tant qu'entreprise opérationnelle pour Dave [Chang]. Il faisait quelque chose qui au moins résonnait en moi : il préparait de la nourriture pour les gens. Il est sorti de la bonne cuisine du côté salé parce qu'il voulait juste faire de la très bonne nourriture qui pourrait toucher plus de gens et être plus accessible. J'ai réalisé que ma voix à travers la nourriture était la version douce de cela.

Je dirigeais les opérations à Momofuku, puis je rentrais chez moi et je cuisais le soir et j'apportais tous mes produits de boulangerie le lendemain au travail. Dave savait que je voulais ouvrir une boulangerie, et un jour ce locataire à côté d'un de ses restaurants partait. Il a dit : 'C'est ton amour. Je vais t'aider à trouver l'espace. Allez-y et faites-le.

Là où ma tête normale allait surplanifier et peser toutes mes options, je n'avais pas le temps pour ça. Il ne s'agissait pas d'avoir un P&L. C'était juste : j'ai 45 jours pour y arriver. Je n'ai pas eu le temps de m'inquiéter : « Et si les gens ne viennent pas, ou si les gens pensent que le nom Compost Cookie est une chose folle et horrible pour nommer un cookie ? » Je n'avais pas le temps de douter de moi-même.

J'ai eu un moment le matin de l'ouverture - vers 4 ou 5 heures du matin - à préparer des biscuits avec les trois personnes qui étaient assez folles pour me suivre dans cette voie. Puis nous avons ouvert la porte, et il y avait une file d'attente au coin de la rue, en bas du pâté de maisons. C'était comme un boulet de canon et nous sommes partis.

Je suis à mon meilleur quand je suis au-dessus de ma tête. Le beurre ne s'est pas présenté un jour. Vous atteignez ces profondeurs de votre esprit que vous n'auriez jamais vraiment été obligées de puiser autrement, et j'ai réalisé : « Nous avons de la crème épaisse. Nous allons prendre cette crème épaisse et nous allons la réduire en beurre. Nous allons en retirer une partie de la teneur en eau et nous allons utiliser ce beurre pour faire nos biscuits, nos glaçages et nos gâteaux.

Lorsque j'ai ouvert le Milk Bar pour la première fois, je préparais également des desserts pour les restaurants Momofuku. Je dirai qu'au troisième ou au quatrième jour, j'ai réalisé que l'exploitation d'une boulangerie était si différente de l'exploitation d'un restaurant. Vos marges sont différentes ; votre stratégie est différente. Vous êtes occupé tôt le matin. Les gens vont et viennent en plus grand nombre, parce que vous vendez un biscuit, pas une expérience culinaire. J'ai très vite compris que j'allais avoir besoin de constituer ma propre équipe.

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Momofuku était ma planche de lancement. Dave était mon frère de bout en bout, et il est vraiment le secret de mon expulsion dans le monde. Il m'a aussi donné mon capital d'amorçage. Il était logique, au début, d'être affilié, pour que la boulangerie s'appelle Momofuku Milk Bar. Pourquoi n'utiliseriez-vous pas un nom et une affiliation que les gens connaissent déjà, aiment et en qui ils font confiance ? Mais finalement, nous avons eu des clients qui entraient et ne savaient pas comment dire « Momofuku ». La marque elle-même est folle dans sa portée, mais lorsque j'ai ouvert les magasins deux et trois, il est devenu clair que le nom ne faisait que dérouter les gens. Ainsi, en 2012, nous avons commencé à supprimer « Momofuku » du nom.

J'ai finalement remboursé à Dave l'argent de départ, et l'année dernière, c'était la première fois depuis lors que j'ai pris de l'argent. Nous étions rentables, et au début, je serais vraiment stratégique sur l'argent que nous avons gagné : « OK. Si je fais ce projet, nous pouvons acheter une camionnette de livraison. Si j'écris un livre de cuisine, nous pouvons ouvrir trois magasins. C'était ma stratégie de croissance en partie parce que je suis têtu, et en partie parce que beaucoup de gens disent : « Ne prenez pas d'argent à moins que vous n'en ayez besoin. Vous ne voulez pas céder une partie de votre entreprise si vous n'en avez pas besoin.'

J'ai réalisé que la mentalité nous retenait. La vitesse à laquelle le monde de la nourriture change était plus rapide que notre croissance. Je suis le dépositaire de la marque. C'est mon travail, mais j'ai réalisé que je ne prenais pas autant de risques que je le devrais. J'ai décidé que je voulais vraiment envisager de collecter des fonds - et je pense que vous devez envisager de le faire et vraiment vous forcer à adopter cet état d'esprit avant de décider si cela vous convient.

Collecter de l'argent a duré un an et demi de ma vie, et j'ai adoré chaque minute. Garçon, était-ce broyeur et difficile. À la fin, mon mari s'est dit : « Est-ce que cela signifie que je récupère ma femme ? » parce que tu vas à la guerre. Vous allez un peu aux matelas, et pas forcément de manière négative. Il n'a pas besoin d'être argumentatif. Vous ne pouvez pas faire de bonnes affaires avec de mauvaises personnes, et vous ne pouvez pas faire de mauvaises affaires avec de bonnes personnes. Je l'utilise souvent comme boussole.

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Je suis vraiment, vraiment, vraiment heureux de la décision que j'ai prise. Un, pour amasser de l'argent; deux, d'attendre neuf ans pour réunir l'argent. Je pense que c'est une anomalie de nos jours. Vous collectez généralement de l'argent et puis vous partez, puis vous collectez plus d'argent et puis vous partez.

Je voulais m'assurer d'avoir une vraie entreprise entre les mains - pas seulement une marque que les gens convoitaient, avec le sale petit secret que nous ne faisions pas d'argent. La patience est une vertue. Je pense que cela renvoie inévitablement à l'esprit de ce que nous faisons, c'est-à-dire fabriquer des choses avec nos mains. Nous sommes magnifiquement analogiques à l'ère numérique.