Si un poisson mort peut être hautain, ce saumon en particulier semblait incroyablement fier, presque avec arrogance. Même s'il était allongé sur un lit de glace dans un sous-sol frais et carrelé de blanc, il réussit quand même à projeter un air de « Vous, monsieur, avez jamais vu un poisson comme moi.
Il avait raison. Je ne l'avais pas fait.
Il n'était pas non plus le seul poisson comme ça. Le sous-sol était comme le vestiaire du All-Star Game : tout autour de moi, pour six ou sept cents livres, soigneusement glacés et attendant leur tour, se trouvaient les Lebron James et Kevin Durant du monde des poissons.
De la même manière que Steph Curry n'est pas seulement un joueur de basket-ball, ce n'étaient pas que des poissons. C'était le meilleur argent du poisson - et des relations à long terme, et des relations soigneusement forgées, et la fierté des courtiers en poisson de savoir que leurs produits sont servis dans sans doute le meilleur restaurant de New York et même du pays - peuvent acheter.
Parfois, vous découvrez qu'il existe des mondes dont vous ignoriez l'existence.
Cela, pour moi, était Le Bernardin .
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Et c'était avant même de voir Justo Thomas, le boucher de poisson, au travail.
« Nous aimons l'appeler le chuchoteur de poisson », déclare Eric Ripert, chef et copropriétaire de Le Bernardin et l'auteur de l'excellent nouveau livre, 32 jaunes : de la table de ma mère au travail de la ligne . «Il a une sensation presque intuitive pour chaque poisson. Il est précis, concentré, calme et incroyablement bon dans ce qu'il fait.'
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Il doit l'être. Le poisson qu'il bouche est le contraire du bon marché, et un restaurant est une entreprise - même un avec trois étoiles Michelin et qui a détenu quatre étoiles du New York Times pendant environ vingt ans, plus longtemps que tout autre restaurant à New York. La qualité est le critère le plus important, mais le rendement compte toujours. La vitesse aussi.
À la manière de toutes les personnes extrêmement talentueuses, Justo donne l'impression que cela est facile - jusqu'à ce que vous l'essayiez vous-même et que vous réalisiez qu'atteindre ce niveau de compétence est une réalisation stupéfiante.
Justo abat en moyenne six à sept cents livres de poisson par jour en semaine et environ un millier le week-end ou pour des occasions spéciales. Il est en charge du contrôle, de la découpe, d'un contrôle rigoureux des portions... rien n'est possible sans lui et tout est possible grâce à lui.
'Parfois, j'aime rester debout et le regarder travailler', a déclaré Eric alors que nous nous dirigions vers l'ascenseur. «C'est inspirant de voir à quel point il est propre, organisé et concentré … et pourtant aussi à quel point il est calme et paisible. Je pense que c'est ce que nous espérons tous être.
Je me tournai pour un dernier regard. Justo leva les yeux et sourit en plaçant un autre flétan sur la table.
Je n'en savais pas assez sur les restaurants, le poisson ou la boucherie pour savoir, sans qu'on me le dise, à quel point il est bon... mais je peux toujours dire quand quelqu'un semble être là où il veut être, en prenant fierté légitime de savoir qu'ils font ce qu'ils font incroyablement bien.
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Vous n'êtes probablement jamais entré dans une cuisine de restaurant. Moi non plus. J'ai eu des aperçus lorsque les portes s'ouvraient ou à travers des portails où des assiettes sont placées pour que les serveurs les distribuent, et ils semblaient toujours à l'étroit et encombrés et...
La cuisine du Bernardin est différente. On dirait qu'il a été coiffé et maquillé et qu'il est prêt pour son gros plan. Les tables en acier inoxydable brillent. Les assiettes brillent. Même avant la première commande, les chefs et les cuisiniers semblent « sur ».
Et ce n'est pas parce que je suis là. Lorsque nous sommes présentés, le personnel est courtois et amical et heureux de discuter, mais sinon, ils ne se soucient pas de moi - et je le dis dans le bon sens. Ils ne me voient pas comme un public. Ils savent que leur public est constitué de leurs clients et, dans une moindre mesure, les uns des autres : comme toute bonne équipe, on sent qu'ils ne veulent pas se laisser tomber.
J'ai regardé Chris Muller, directeur culinaire, et Eric Gestel, chef exécutif, prendre quelques minutes pour déguster les sauces préparées par Vincent Robinson, le Saucier. Vincent est au Bernardin depuis plus longtemps qu'Eric ; d'autres rôles ont été discutés, mais Vincent est heureux dans le sien.
Entre les échantillons, ils mangent parfois un petit morceau de fromage. À ma grande surprise, ce n'est pas pour nettoyer leur palais ; ils utilisent le fromage comme référence. 'Votre sens du goût peut changer légèrement d'un jour à l'autre', explique Eric. « Le même article qui a un goût légèrement salé aujourd'hui pourrait avoir un goût légèrement sous-salé demain. Le fromage nous permet de remettre à zéro notre perception du goût et d'assurer notre cohérence.
Ils hochent la tête et sourient, visiblement satisfaits des sauces, et je remarque que Vincent n'y a pas prêté attention. (Si trois chefs de ce niveau dégustaient mes sauces, j'aurais jeté un coup d'œil anxieusement au coin de la rue, les doigts croisés.)
Quand Vincent remonte la ligne, Eric dit : « Excellent ». Vincent hoche la tête, sourit et continue. 'Il est tellement bon que nous essayons juste de rester en dehors de son chemin', dit Eric.
Puis les premières commandes arrivent. Les plats sont annoncés, un ticket est accroché à une extrémité de la longue table de placage, et la commande est notée sur un tableau blanc qui sert de référence visuelle rapide pour l'état non seulement de la cuisine mais aussi la salle à manger. Les cuisiniers à la chaîne s'affairent, les sous-chefs se déplacent calmement mais avec détermination... et soudain, je me sens plus à l'aise.
À bien des égards, une cuisine de restaurant est une chaîne de montage. Le processus compte. La coordination compte. En fait, la « fabrication » juste à temps peut être encore plus critique dans une cuisine que dans une usine, car chaque ingrédient doit arriver au bon moment au bon moment pour qu'un plat s'assemble parfaitement.
Contrairement à une usine où, disons, des livres sont fabriqués (ce que j'avais l'habitude de faire), étant donné que les commandes des restaurants sont imprévisibles, la demande de composants change constamment. Au mieux, une cuisine de restaurant ressemble à une étrange sorte de danse : vous connaissez peut-être les pas, mais la chanson peut changer toutes les quelques secondes, alors la façon dont vous vous adaptez fait toute la différence.
Et cela devient encore plus compliqué.
« Nous passons beaucoup de temps à créer et à expérimenter pour perfectionner le goût d'un plat », déclare Eric. « Une fois que nous atteignons ce point et que le plat figure au menu, l'objectif est de produire ce plat de manière cohérente. Mais c'est plus difficile que vous ne le pensez. Différents poissons ont des propriétés différentes selon la période de l'année, la température de l'eau... les cuisiniers doivent donc pouvoir adapter leurs techniques aux qualités particulières du poisson. Vous ne pouvez pas faire la même chose à chaque fois. La cuisine est une science et un art, et une partie de l'art consiste à savoir adapter ses techniques à ses ingrédients.'
Bref, un bon cuisinier, un bon chef, est à la fois excellent techniquement et très intuitif.
Et ils sont vraiment, vraiment gros sur les détails. J'ai vu une assiette remise à Chris, le directeur culinaire. Cela avait l'air parfait. Comme le juge de la Cour suprême qui a dit qu'il ne pouvait pas définir l'obscénité mais qu'il le savait quand il l'a vu, je ne peux pas définir « une excellente présentation », mais je pense que je peux le repérer.
Ou encore, peut-être pas. Chris a pris ce qui semblait être un cure-dent en acier inoxydable et a habilement déplacé de petits morceaux de légumes d'un huit de pouce ici, un huit de pouce là... jusqu'à ce que, satisfait, il le place sur l'étagère pour un serveur.
Je ne pouvais pas faire la différence. Il le pouvait, et il est clair que cela compte pour lui.
Chaque plat était traité de la même manière. Les plaques ont été inspectées de près. Les articles ont été légèrement déplacés. Une ou deux fois, un morceau de poisson a été jugé indigne, mais au lieu des cris ou des mots durs auxquels je m'attendais (je te regarde, Gordon Ramsay ), quelques mots tranquilles ont été échangés entre, disons, Eric Gustel et un sous-chef et un cuisinier à la chaîne : un petit conseil, un petit retour d'expérience et un rapide « Oui, Chef » en réponse.
« J'ai l'impression que les chefs crient tout le temps, dis-je à Eric.
— C'est assez courant, dit-il. « Les cuisines peuvent être des environnements très stressants. J'avais parfois l'habitude d'être assez bruyant, mais j'ai réalisé qu'il était impossible de faire de votre mieux quand les gens vous criaient dessus. Nous essayons donc de rester calmes et professionnels et de traiter tout le monde autour de nous avec respect. Cela ne veut pas dire que nous réussissons toujours, mais nous essayons.
« Nous devons travailler en équipe. Si vous avez un savoir-faire incroyable, des compétences incroyables, tout est incroyable, mais vous ne pouvez pas travailler avec l'équipe... alors vous ne pouvez pas être sur notre équipe. Vous ne pouvez pas être au Bernardin.
Je me tenais le long du mur et regardais l'équipe en action. Certes, je suis un geek des processus ; Je peux regarder un processus bien exécuté toute la journée.
Mais ensuite Eric m'a tapé sur l'épaule et m'a dit : 'Viens. Vous devez essayer la nourriture.
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Mettons ça de côté. Je ne suis pas un gourmand. Je mange les mêmes choses presque tous les jours. Pour moi, la nourriture est un carburant. En ce qui concerne la connaissance de la nourriture, je suis à peu près un 4edegrés.
J'étais donc aussi un peu (d'accord, beaucoup) intimidé lorsque Ben Chekroun, le directeur de salle, m'a conduit à ma table. J'ai pensé que le déjeuner au Bernardin serait d'une certaine manière gaspillé pour quelqu'un comme moi ; il y a des tonnes de personnes plus qualifiées pour juger la nourriture.
Le couple à côté de moi était définitivement plus qualifié. Ils sont venus à New York du Michigan et avaient planifié tout leur voyage autour de manger au Bernardin. Je n'ai pas pu m'empêcher d'entendre le mari discuter des émissions auxquelles Eric a participé, des critiques qu'il avait lues, des techniques qu'Eric avait mises au point, à quel point il lui serait difficile de ne sélectionner que quelques articles alors qu'il voulait tout essayer sur le menu...
J'ai regardé le menu et j'ai eu une réaction différente : je ne savais pas quoi choisir parce que je me sentais très loin de ma ligue.
J'ai donc fait ce que je fais habituellement dans ces situations ; Je me suis jeté à la merci des plus savants. 'Je n'ai aucune idée de la nourriture', ai-je dit lorsque Kevin Augsberg, mon serveur, s'est arrêté. 'Pouvez-vous m'aider?'
Kevin a souri et m'a jeté un regard comme pour dire : « Je t'ai. Il m'a fait traverser le menu . Il m'a demandé quel genre de poisson j'aime habituellement. Puis il a fait quelques suggestions. J'ai posé quelques questions. Il m'a fait me sentir beaucoup plus à l'aise.
J'ai décidé d'avoir le thon pour mon premier plat et le flétan pour mon plat principal.
Pendant que j'attendais, il m'a apporté du saumon fumé pour que je l'essaye. Comment était-ce? Encore une fois, je ne suis pas un fin gourmet, alors allons-y avec « incroyable ».
Le thon était encore meilleur.
Le flétan était encore meilleur que le thon, si une telle chose est possible.
Et puis il m'a apporté un dessert, et j'ai réalisé que ceux qui pensent que le paradis est sur terre pourraient bien avoir raison puisqu'il y avait clairement un petit coin de paradis dans mon assiette.
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J'étais en train de manger mon dessert quand l'homme à côté de moi a crié comme un adolescent lors d'un concert des One Direction.
«Je ne peux pas le croire, dit-il à sa femme. « Voilà Eric ! »
J'ai levé les yeux et j'ai vu Eric se déplacer dans la salle à manger, s'arrêter à différentes tables pour parler aux invités.
« Tu penses qu'il viendra par ici ? demanda l'homme à sa femme. « J'aimerais beaucoup prendre une photo avec lui. Pensez-vous qu'il le ferait ?
— N'ose pas demander, dit sa femme. « Il ne voudra pas faire ça.
— Non, tu as probablement raison, dit l'homme en s'affaissant un peu sur sa chaise.
Je me suis souri et j'ai pensé : 'Non, tu te trompes probablement.' Eric est un gars vraiment sympa. Et il est l'une des personnes les plus humbles qui réussissent que je connaisse.
Je finis mon dessert et laisse le langage corporel du mari m'aider à suivre les progrès d'Eric, sans regarder à travers la salle à manger. Au moment où Eric est arrivé à ma table, l'homme tremblait pratiquement.
-Eh bien, Jeff, dit Eric. « Qu'avez-vous pensé de la nourriture ? »
Je lui ai dit que c'était incroyable. Nous avons parlé des plats que j'ai choisis, nous avons parlé de la préparation, et il m'a aidé à lier certaines des choses que j'avais vues dans la cuisine au produit fini.
Puis j'ai dit : 'Pouvez-vous me rendre service ?' J'ai hoché la tête vers l'homme à côté de moi et j'ai dit : 'Ce monsieur est un grand fan et adorerait une photo avec vous, mais il n'était pas sûr que cela vous dérangerait.'
- Absolument, dit Eric en souriant et en faisant signe à l'homme de se tenir à côté de lui.
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S'il s'agissait d'une autre histoire, je dirais que mon expérience au Bernardin, aussi bien en coulisses qu'en salle, m'a changé à jamais.
Dans la plupart des cas, cependant, ce n'était pas le cas. Je mange toujours essentiellement les mêmes choses. J'ai toujours tendance à voir la nourriture comme un carburant. Mais je jette parfois un coup d'œil nostalgique sur un morceau de saumon et je me dis : « Ce n'est pas un poisson. Et je fais parfois tout mon possible pour essayer un nouveau restaurant.
Ce que mon expérience a fait, c'est renforcer quelque chose qui est facile à oublier.
La plupart d'entre nous ont tendance à beaucoup utiliser des mots comme « excellent » et « exceptionnel » et « superbe ». Nous entendons ces mots, mais nous les utilisons dans un cadre de référence assez étroit.
« Un service exceptionnel » peut simplement signifier que, par rapport à ce à quoi nous sommes habitués, le gars de l'atelier de réparation automobile a en fait appelé pour vous faire savoir que votre voiture était prête. « Excellente qualité » peut simplement signifier que vous avez reçu un peu plus que ce à quoi vous vous attendiez.
C'est un peu comme si vous jouiez au football au lycée : le quarterback qui s'appelait All-District était peut-être bien meilleur que vous, mais il est à des années-lumière de Tom Brady.
Les restaurants comme Le Bernardin sont de la même manière : les ingrédients, le personnel de cuisine, le personnel de la réception... ils sont à un niveau très différent de ce que nous vivons habituellement.
Ce genre d'expériences - que ce soit avec de la nourriture ou avec n'importe quoi d'autre - est bonne pour nous. Ils recalibrent nos attentes non seulement de ce que nous recevons, mais plus important encore de ce que nous attendons de nous-mêmes.
Se comparer aux meilleurs ne devrait pas être intimidant ; ça doit être inspirant. Voir et expérimenter ce qui est possible pour les autres peut réinitialiser vos attentes pour ce qui est possible - pour toi .
Je n'ai pas laissé Le Bernardin en gastronome reconverti, mais j'ai rappelé que travailler sans relâche pour être le meilleur possible, et aider les autres à être le meilleur possible, n'est pas seulement le chemin le plus sûr vers l'excellence, mais c'est aussi le plus sûr chemin vers une vie épanouie.
Et c'est quelque chose que nous voulons tous ressentir.
(Si vous vous intéressez à la façon dont les gens qui réussissent réussissent - et si vous ne l'êtes pas, pourquoi ne l'êtes-vous pas ? - consultez 32 jaunes : de la table de ma mère au travail de la ligne . C'est une belle histoire, surtout pour les débutants, puisqu'Eric se concentre sur ses années de formation.
« Mon séjour au Bernardin a été bien documenté », m'a dit Eric, « et je voulais donc partager ce qui s'est passé avant et comment mes premières années d'enfant et mes premières expériences en cuisine ont façonné mon parcours. »)
