Envie d'ouvrir un restaurant ? Vous n'êtes pas seul : Presque la moitié de tous les adultes ont travaillé dans l'industrie de la restauration à un moment donné, et 46 pour cent des employés de restaurant disent qu'ils aimeraient un jour posséder un restaurant.
Démarrer un restaurant à succès est un rêve entrepreneurial commun.
Démarrage d'un restaurant qui échoue - depuis près de 20 pour cent près au cours de la première année -- ne l'est pas.
C'est pourquoi j'ai demandé Will Malnati , le copropriétaire de TAUREAU , un restaurant de tapas espagnol avec des emplacements à New York, Boston, Bangkok et Dubaï (l'emplacement de New York célèbre actuellement son cinquième anniversaire) pour des conseils pour les aspirants restaurateurs.
Will vient honnêtement de sa connaissance de l'industrie de la restauration. En grandissant, il a occupé presque tous les emplois dans la chaîne de pizzas à plat de 50 emplacements de sa famille, chez Lou Malnati . Il a ensuite obtenu un diplôme en administration hôtelière de Cornell, a géré des restaurants à Chicago et à New York, puis s'est associé à Ken Oringer et Jamie Bissonnette, tous deux chefs primés James Beard, pour ouvrir TORO à New York.
Alors oui : Will sait un peu comment démarrer un restaurant à succès.
Voici ce que Will dit, selon ses propres mots, à propos de la création d'une entreprise de restauration prospère :
1. Sachez où vous pouvez rogner et où vous ne pouvez pas.
Beaucoup de gens disent d'essayer d'utiliser le moins de capital possible pour ouvrir votre restaurant. C'est un bon conseil, mais s'il y a des endroits où l'on peut faire des économies, il y en a d'autres où l'on ne peut certainement pas.
Quand il s'agit de la climatisation, des salles de bain, de l'infrastructure qui met les clients à l'aise, vous ne pouvez tout simplement pas faire de compromis. Vous le paierez à la fin, si vous tenez aussi longtemps.
2. N'embauchez pas de personnes surqualifiées.
Bien que vous ne vouliez pas embaucher des personnes sous-qualifiées -- bien que dans certains cas vous le puissiez, puisque vous pouvez former des personnes inexpérimentées qui ont une bonne attitude -- n'embauchez pas des personnes surqualifiées. S'ils n'ont pas de place pour grandir, ils ne resteront pas très longtemps avec vous.
Par exemple, si vous embauchez un gestionnaire expérimenté avec un excellent CV et que le niveau le plus élevé qu'elle peut atteindre est celui de directeur général, elle va vite s'ennuyer.
Votre objectif est d'embaucher des personnes qui veulent grandir avec vous - et qui sait que votre croissance créera des possibilités de eux grandir.
3. Chaque personne qui entre dans votre restaurant est importante : pas seulement parce qu'elle est cliente, mais aussi parce que... on ne sait jamais.
Évidemment, chaque client est important. Mais certains peuvent s'avérer être la clé du succès de votre restaurant.
Par exemple, j'ai rencontré un individu simplement parce que je suis passé lui dire bonjour à sa table. Cela a fait forte impression car il nous a rapporté des milliers de dollars en ventes événementielles. Tout ce qu'il fallait, c'était une connexion : il m'a rencontré, avait ma carte de visite, avait ma ligne directe – il pouvait me joindre quand il en avait besoin.
Une autre personne à qui j'ai dit bonjour au bar parce que je l'avais déjà vu dans le restaurant m'a dit : « Avez-vous déjà pensé à ouvrir un restaurant à Dubaï ? » Maintenant, en partie grâce à lui, nous avons un bureau à Dubaï.
Tout le monde connaît quelqu'un qui connaît quelqu'un que vous devriez connaître, mais le processus commence lorsque vous connaissez cette première personne.
Ce qui signifie traiter chaque client comme s'il était important. Parce qu'ils sont.
4. Mettez en place des petites touches qui distinguent votre marque.
Lorsque ma femme et moi étions en Italie pour notre lune de miel, nous nous sommes arrêtés dans un petit restaurant de quartier avec une file d'attente à la porte. On nous a donné de petits verres de Prosecco en nous dirigeant vers notre table. Les gens là-bas ont établi un lien, nous ont accueillis d'une manière qui nous a fait nous sentir importants.
Plus tard, lorsque j'ai parlé avec le directeur, j'ai demandé : « Combien dépensez-vous en Prosecco ? » Il a dit qu'il consomme 30 bouteilles par nuit - et que cela vaut 10 fois l'investissement.
Essayez d'incorporer de petites touches comme ça dans votre restaurant. Ils vont loin.
5. Ne vous prenez pas trop au sérieux.
Du point de vue de la qualité et du service, prenez-vous vraiment au sérieux. Mais ne prends pas toi-même trop sérieusement. Ne soyez pas trop structuré ou trop 'serré'. Moins vous vous prenez au sérieux, plus vos invités s'amuseront et plus leur expérience sera authentique.
Par exemple, nous ne nous appelons pas un restaurant de fête, mais parfois nous sortons un perron au milieu du dîner. (Un perron est un pichet à vin espagnol qui verse un jet de vin directement dans votre bouche.) Quand le perronsort, les gens applaudissent - cela déclenche une énergie organique qui dit: 'Hé, nous allons nous amuser.'
L'énergie organique et le sens du plaisir vous permettent également de ...
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6. Mettez votre équipe à l'aise.
Lorsque votre personnel se sent à l'aise, il offre un meilleur service. Mais non trop à l'aise, bien sûr.
Trouvez cet équilibre qui permet à votre personnel d'être professionnel tout en établissant des relations.
7. Célébrez chaque petite victoire.
Parfois, surtout lorsqu'un restaurant a remporté quelques prix importants, il est facile pour le restaurant dans son ensemble d'être un peu suffisant et de commencer à ignorer les petites victoires.
De plus, il est facile de se concentrer uniquement sur les choses qui ont mal tourné.
Chaque victoire doit être célébrée. Nous envoyons un récapitulatif hebdomadaire des avis d'OpenTable à Yelp ! à TripAdvisor, organisé par combien étaient 5 étoiles, 4 étoiles, etc. Et nous incluons les commentaires.
Lorsque vous obtenez toutes les critiques 5 étoiles, ne laissez pas les affaires se dérouler comme d'habitude. Célébrer. Félicitez les personnes qui rendent cela possible.
De petites choses comme ça gardent votre équipe inspirée. Les gens aiment travailler là où ils sont appréciés du public - et cette atmosphère se répandra certainement chez vos clients.
8. N'essayez pas d'aller trop vite.
Nous savions que nous voulions emmener TORO de Boston à New York : pour nous donner une plate-forme plus large, une voix plus large et aider à solidifier la marque.
Au-delà de cela, notre objectif est d'explorer les possibilités d'expansion à l'échelle nationale et internationale. Mais nous ne voulons pas grandir trop vite. Lorsque vous le faites, votre équipe ne peut pas suivre et vous finissez par diminuer votre marque au lieu de la renforcer. Nous n'irons pas trop vite car nous refusons de laisser une expansion rapide ruiner une partie de la marque.
Lorsque vous recherchez de nouvelles opportunités, prenez votre temps. Soyez réfléchi. Parfois, traîner les pieds est la bonne chose à faire. Parfois, nous avons agi un peu trop lentement et aucun accord n'a été conclu - et avec le recul, nous sommes heureux.
9. N'oubliez jamais qu'un restaurant est une entreprise, mais qu'en fin de compte, tout tourne autour de la nourriture.
Nous avons ouvert notre succursale à New York sur la 15e rue et la West Side Highway ; c'était essentiellement un no man's land. La circulation piétonnière a dû traverser une autoroute très fréquentée pour nous rejoindre.
Lorsque nous avons choisi l'emplacement, nous savions qu'il faudrait longtemps avant que le quartier ne ressemble à un quartier, avant qu'il n'y ait des bureaux ou des bâtiments qui amèneraient les gens à notre porte... alors nous eu être une destination gastronomique. Pour amener les gens à se mettre en quatre, nous devons être incroyables du côté de la nourriture.
C'est pourquoi notre cinquième anniversaire est si important : nous avons dû nous battre pour nous assurer que les gens sachent à quel point notre nourriture est excellente.
10. N'ayez pas peur de demander conseil à d'autres restaurateurs.
Chaque restaurant a des jours sombres. En fait, c'était le premier août où je ne me suis pas dit : « Wow, nous sommes lents. Si nous n'avons pas un bon mois de septembre, nous risquons d'avoir des problèmes.
Quand je parle à d'autres restaurateurs, ils ont des histoires similaires. Mais les gens les partagent rarement.
Quand j'étais plus jeune, j'aurais adoré avoir ces conversations, avoir la chance d'apprendre des expériences des autres.
Faites tout votre possible pour parler aux gens qui l'ont fait. Parlez aux gens qui ont réussi à deux ans, à cinq ans. Demandez ce qu'ils ont appris. Comme ce à quoi vous devez vous attendre. Demandez à quoi faire attention.
Et puis, quand c'est votre tour, transmettez un peu de vos connaissances, car si les affaires sont par nature compétitives, nous devons quand même veiller les uns sur les autres.
