Dîners sur le vaste patio à Aurum Nourriture & Vin , à Steamboat Springs, Colorado, profitez d'une vue magnifique sur la rivière Yampa jusqu'au domaine skiable de Howelsen Hill, qui est éclairé la nuit comme un arbre de Noël. Forcé par Covid de réduire de moitié la capacité intérieure, le propriétaire Phillips Armstrong a converti une pelouse en gazon, normalement une aire de jeux pour enfants, en sièges supplémentaires, portant la capacité de restauration en plein air d'Aurum à environ 130 clients socialement éloignés. Mais avec des températures plus basses au coin de la rue, Armstrong s'est demandé comment préserver une partie de ces activités de plein air.
Sa solution : les yourtes.
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Armstrong a récemment commandé six yourtes, quatre pour l'Aurum à Steamboat Springs et deux pour son restaurant jumeau à Breckenridge, Colorado. Il a vu les structures pour la première fois il y a deux ans lors d'un pop-up hivernal organisé à Aspen pour le restaurant new-yorkais Eleven Madison Park. Les yourtes, chauffées par des unités infrarouges d'en haut, peuvent accueillir des groupes de huit. Dans les restaurants Aurum, les clients peuvent les réserver pour des menus spéciaux - fondue, par exemple, ou menu dégustation d'un chef - pour un minimum de 500 $ à 600 $ en semaine, 800 $ le week-end.
'Ils sont joliment décorés et auront des couvertures Pendleton et des vestes en fourrure que les gens peuvent porter', dit Armstrong. 'Les gens ont inondé nos téléphones pour demander comment les réserver.'
Les repas en plein air, une bouée de sauvetage pour de nombreux restaurants pendant la pandémie, sont confrontés à un précipice saisonnier. Les restaurants à service complet rapportent que 44 pour cent des revenus quotidiens proviennent du service extérieur, selon le Association nationale des restaurateurs . Début septembre, ces opérateurs s'attendaient à obtenir une médiane de deux mois supplémentaires pour les repas dans la rue, sur le toit et sur la terrasse. Un peu moins de la moitié ont déclaré qu'ils faisaient quelque chose pour étendre le service extérieur, comme investir dans des tentes ou des appareils de chauffage.
Griz Dwight, fondateur de Architectes de conception GrizForm , basé à Washington, D.C., estime que l'hivernage complet d'un patio ou d'un autre espace extérieur coûte environ 50 000 $. La majeure partie de l'argent est consacrée à une sorte d'abri, comme les igloos en plastique que les restaurants ont commencé à déployer il y a quelques années en tant qu'options premium pour les convives à la recherche d'intimité et d'un traitement spécial. Ces igloos, sans surprise, ont gagné du terrain avec la pandémie. Mais Dwight préfère les enclos comprenant des écrans rétractables, des toits et des portes, construits par des entreprises comme Libart , qui fait partie de Stoett Industries, basée à Hicksville, Ohio.
Dwight recommande également les foyers, en particulier pour les entreprises mettant l'accent sur les boissons plutôt que sur la nourriture. De cette façon, les invités peuvent se regrouper autour de la chaleur sans avoir besoin de tables pour supporter des assiettes chargées. « Donnez-moi un verre de vin et un foyer et je suis un gars heureux », dit Dwight.
Repousser l'enveloppe extérieure
Certains voient le service extérieur comme une opportunité d'innovation. La semaine dernière, la ville de Chicago a annoncé les gagnants de son Winter Dining Challenge, qui a invité des idées de solutions réalisables, flexibles et sûres pour Covid que les restaurants pourraient adopter par temps froid. Le concours a reçu 643 candidatures, selon Christopher Krohn, responsable du portefeuille de la société mondiale de design et d'innovation. Par conséquent, , qui s'est associé à la ville, le Association des restaurants de l'Illinois , et BMO Banque Harris sur la compétition. « Nous avons reçu une gamme de soumissions, allant d'idées qui étaient des rêves idéalistes à d'autres qui étaient très pratiques par des entreprises d'architecture et de design », explique Krohn.
Parmi les trois lauréats figurait Cosy Cabins, développé par des designers de TSA/CIEL , un cabinet d'architecture et de design basé à Atlanta. L'équipe a commencé par considérer la popularité de ces igloos, qui à 13 pieds de diamètre sont parfaits pour les toits, moche pour les trottoirs. En revanche, les Cozy Cabins, qui utilisent un sol radiant pour plus de chaleur, s'intègrent dans une place de stationnement standard. Côté design, les membres de l'équipe se sont inspirés d'images de cabanes scandinaves de pêche sur glace. «Ils avaient une transparence et une lueur chaleureuse» qui créeraient une connexion à double sens entre les convives et les passants, explique Nicole Grillet, architecte d'intérieur associée chez ASD/SKY. « Nous pensions, que pouvons-nous faire dans une rue qui crée ce sentiment de quelque chose de spécial ? »
Comme l'équipe ASD/SKY, Neil Reindel et Flo Mettetal, collègues de la firme de design basée à Chicago Perkins et Will (bien que travaillant de manière indépendante), recherchait un design avec une valeur esthétique et fonctionnelle. 'Nous avons passé tellement de temps à l'intérieur depuis mars que nous étions en quelque sorte épuisés par l'idée d'un enclos autonome singulier', explique Reindel. Au lieu de cela, ils ont proposé des modules carrés complètement ouverts sur deux côtés mais pouvant être équipés de rideaux pour garder la chaleur. Les blocs peuvent accueillir chacun deux personnes, mais peuvent être rapprochés pour des groupes plus importants. Ils utilisent la chaleur rayonnante fournie par un système de treillis thermique, comme ceux installés sous le sol des salles de bains résidentielles.
Ellie Henderson, une designer indépendante de Chicago, a adopté une approche différente, se concentrant non pas sur les structures mais sur le mobilier. Sa soumission gagnante est basée sur un japonais kotatsu table, qui incorpore un radiateur sur la face inférieure, une sorte de couverture drapée sur la surface et une deuxième surface plane placée sur le dessus. « Cela semblait une solution efficace car elle permet de piéger la chaleur mais aussi la sécurité de la circulation de l'air », explique Henderson, qui a découvert kotatsu tout en vivant au Japon. 'Les clients devront toujours s'habiller chaudement, mais la chaleur générée par la table les gardera confortablement au chaud.'
Chaque gagnant a reçu un prix de 5 000 $. À partir de là, la ville s'associera avec des entreprises de construction locales pour commencer à donner vie aux conceptions. « Nous obtiendrons les commentaires des clients et des restaurants au fur et à mesure que nous commencerons à construire des prototypes et finalement à déployer des solutions qui fonctionnent », déclare Krohn d'Ideo, qui s'attend à ce que les produits soient disponibles dans les prochains mois.
L'effet de serre
Plutôt que de créer de nouveaux produits, certains entrepreneurs trouvent de nouvelles utilisations pour ceux qui existent déjà. Les yourtes d'Aurum, par exemple, sont produites par CampingYourts.com , une entreprise de vente directe aux consommateurs basée à Summer Lake, en Oregon. Richard Waters a lancé l'entreprise en 2010. Il fabrique les cadres en bois. Sa femme coud les peaux de toile. Quatre employés à temps partiel aident.
Les années normales, l'entreprise vend environ 50 yourtes personnalisées. Cette année, avec les commandes qui affluent des restaurants, il fera le double. 'Si vous voulez acheter six ou sept yourtes, vous cherchez environ 20 000 $, il s'agit donc principalement de restaurants haut de gamme', explique Waters. «Les gens veulent utiliser leurs terrasses pendant l'hiver. Avec quelque chose comme ça, ils créent aussi une destination.
Nelson Harvey et sa femme, Caroline Glover, n'ont pas dépensé autant d'argent pour s'équiper Annette Scratch à Table , leur restaurant Aurora, Colorado, pour l'hiver. Ils se sont plutôt fiés à l'huile de coude et à la fidélité de leurs clients. Annette, qui a été nommée l'an dernier l'un des 50 meilleurs nouveaux restaurants du pays par Bon Appétit , a servi 44 clients à la fois sur son patio. À l'approche de l'hiver, les propriétaires ont trouvé un article sur Restaurant De Kas , une entreprise d'Amsterdam qui avait installé des serres individuelles à l'extérieur pour maintenir la capacité en cas d'intempéries.
Harvey a acheté un kit de serre sur un site Web pour les jardiniers amateurs. Lui et Glover ont aimé le résultat, mais il a fallu 10 à 15 heures pour l'assembler. Ainsi, après avoir acheté 11 autres kits, le couple a lancé un appel sur Instagram et a convoqué 25 des clients réguliers d'Annette pour une construction de groupe. «Nous avons fait une journée de bénévolat où nous leur avons donné des beignets, des sandwichs d'épicerie, des Bloody Mary et des mimosas», explique Harvey. 'C'était comme un élevage de grange amish mais avec de l'alcool.'
La plupart des serres d'Annette peuvent accueillir deux ou quatre personnes. Ceux-ci coûtent 350 $, tandis que deux plus grands, pour 850 $ chacun, peuvent accueillir jusqu'à six personnes. Un autre client régulier qui est un entrepreneur en éclairage a installé des lumières LED bleues à l'extérieur des serres que les convives peuvent allumer de l'intérieur pour signaler aux serveurs. 'Cela minimise le temps que le serveur passe à table et que la porte est ouverte, laissant entrer le froid', explique Harvey. (De petits radiateurs électriques réchauffent les intérieurs.)
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Avec les serres, le patio peut accueillir 32 personnes, ce qui est essentiel compte tenu du petit espace intérieur du restaurant. 'Jusqu'à présent', dit Harvey, 'les gens ont trouvé cela nouveau et romantique.'
